In Salento si sfornano pizze d’autore da grandi trofei
Premio “Miglior impatto creativo” al campionato nazionale “Pizza ai sapori della Calabria” e primo premio al Campionato internazionale di Andria nella categoria “Pizza d’autore”.
Questi gli ultimi trionfi del gallipolino Davide Cavalera che a soli 23 anni è uno dei pizzaioli più giovani premiati del meridione e grande promessa nel mondo della pizza.
Allievo del maestro Vincenzo Florio, ambasciatore del Gusto della Puglia, Davide Cavalera è già un istruttore all’International Pizza Academy.
Davide vanta anche numerose apparizioni in riviste di settore oltre ad importanti riconoscimenti. Recentissimo, ad esempio, il prestigioso premio attribuito da parte dell’Associazione Operatori e Consumatori della Ristorazione italiana in collaborazione con “Pizza in the world- Talent Story”.
Nominato tra le migliori 12 pizze col pomodoro d’Italia da Cucina a Sud.
Oggi è il re degli impasti alla Pizzeria La Corte a Gallipoli.
Riportiamo qui di seguito una sua intervista.
Come è nata la tua passione per il mondo dei lievitati? In particolare per quello della pizza?
“La mia passione è nata circa 6 anni fa per caso. Sono di Gallipoli e, arrivata la stagione estiva, avevo bisogno di lavorare, ma solo per guadagnare qualche soldo. Avevo appena 17 anni, inizialmente nemmeno mi piaceva. Grazie ai maestri pizzaioli al mio fianco ho cambiato idea, loro mi hanno fatto capire molte cose. Fin da piccolo però, in maniera esterna, ho sempre vissuto la pizzeria con gli amici e parenti e sinceramente sono sempre stato affascinato dalla figura del pizzaiolo”.
Qual è la tua ispirazione?
“Ho partecipato a molti campionati Nazionali e al Mondiale di Parma, sono stato selezionato al Foodex Puglia tra i migliori “Pizza chef” pugliesi. Sono arrivato primo classificato in categoria “Pizza d’autore” al trofeo internazionale di Andria e “Miglior impatto creativo” al campionato Nazionale della Calabria. Con molti sforzi e sacrifici ho raggiunto tanti piccoli traguardi, ma il mio sogno è quello di continuare così e arrivare nelle guide che contano”.
Come descrivi la tua arte?
“L’arte del pizzaiolo la considero tra le più belle in assoluto. Non a caso è anche stata nominata Patrimonio dell’Unesco e questo basta per descriverla. Noi regaliamo emozioni”.
Quanto sono importanti gli ingredienti?
“Gli ingredienti di qualità sono fondamentali per esprimere la nostra identità. Inutile negarlo, i clienti sono molto informati, quindi bisogna dare loro ciò che noi vorremmo mangiare e naturalmente la qualità prima di tutto”.
Come è nata la proposta delle pizze dolci?
“L’idea della pizza dolce è nata dal fatto che un pranzo o una cena è composta da un antipasto, un primo o una pizza e il dolce. Naturalmente bisogna proporre qualcosa di diverso dai soliti dolci, così sfruttando la pasta della pizza, si fa una pizza dolce. Molte sono le idee, come i bordi ripieni di fondente o l’utilizzo di tanti altri ingredienti sfiziosi. L’ispirazione è nata insieme a Vincenzo Florio, mio maestro e Ambasciatore del Gusto della Puglia e altri maestri pasticceri.
Qual è la tua idea di pizza?
“Per me è fondamentale il concetto di chilometro zero, sfruttare quindi la materia prima del proprio territorio, accostare così l’alta cucina sulla pizza, con una base lievitata e maturata 48h con farine non molto raffinate e ricche di vitamine e sali minerali. Il segreto per una buona pizza è la passione e l’amore che vengono poi trasmessi al tavolo del cliente.
Quali tipologie di impasti utilizzi?
“A La Corte, utilizzo un impasto diretto, con una miscela di farina semi-integrale (20%) e l’80% farina di grano duro pugliese. Per quanto riguarda l’impasto si sfrutta e si valorizza il proprio territorio, dando così 48h di maturazione a temperatura controllata”.
